Oleh Beneficia Rosy Acca, S.TP
Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB
Kemasan makanan memiliki tiga fungsi dasar yaitu sebagai wadah, penjaga kualitas makanan dan perlindungan dari faktor lingkungan, fisik serta mikrobiologi.
Seiring dengan peningkatan kesadaran konsumen akan kualitas makanan dan masalah lingkungan, fungsi kemasan pun berkembang jauh dari ketiga fungsi dasarnya.
Tren terbaru di bidang kemasan makanan adalah biodegradable intelligent packaging yang dapat mendeteksi perubahan kualitas makanan selama penyimpanan.
Kemasan cerdas tersebut selain dapat menyajikan informasi mengenai kualitas produk yang lebih aktual juga dapat dengan mudah terdegradasi di lingkungan.
Kemasan cerdas biasanya lebih difokuskan kepada fungsi deteksi kualitas produk melalui suatu indikator. Salah satu kategori kemasan cerdas adalah indikator perubahan pH.
Kemasan dengan indikator pH adalah jenis indikator pendeteksi kesegaran makanan yang akan berubah warna sesuai dengan perubahan pH produk makanan.
Kemasan cerdas indikator pH telah banyak dikembangkan selama beberapa decade karena biaya produksinya yang murah dan kesediaan warna yang beragam.
Namun penggunaan warna sintetis seperti klorofenol, kresol, bromokresol biru berpotensi toksik dan mutagenik. Selain itu bahan-bahan ini juga dapat mencemari lingkungan.
Bunga, buah dan daun adalah sumber alami yang dapat digunakan sebagai pemberi warna indikator pH karena mengandung komponen seperti kurkumin, klorofil dan antosianin.
Untuk membuat indikator pH, komponen tersebut dapat dikombinasikan dengan polimer berbasis pati yang juga ramah lingkungan.
Bunga telang
Bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki warna biru pekat akibat kandungan antosianinnya yang sangat tinggi. Bunga ini menarik karena antosianinnya sangat sensitif terhadap perubahan pH dan memiliki variasi perubahan warna yang beragam.
Antosianin dalam larutan ekstrak menunjukkan variasi warna yang luas mulai dari merah pada pH (1-3), ungu pada pH (4–5), biru pada pH (6–7), hijau dalam pH (8-10) dan kuning dalam pH (11-14).
Perubahan warna ini disebabkan oleh perubahan struktur yang dialami oleh antosianin pada pH berbeda yang menunjukkan struktur kationik flavilium merah (pH 1–3), anhydrobase quinoidal ungu/biru (ph 4–7), kalkon hijau (pH 8–10) dan kalkon kuning (pH 14).
Perubahan warna ini lebih variatif daripada ekastrak antosianin hibiscus, ubi ungu dan beras merah.
Pati Sagu
Pati sagu telah banyak digunakan dalam aplikasi komponen film alami. Indikator penting bagi pengembangan kemasan cerdas adalah swelling ability yaitu persentase penyerapan air dari film sampai kondisi saturasi dan proses swelling sebanding dengan total molekul air dalam matriks polimer film.
Persentase swelling ability yang tinggi mengakibatkan pelepasan pewarna yang cepat sehingga kurang baik untuk dijadikan indikator. Pati sagu memiliki rata-rata swelling ability yang cukup rendah yaitu berkisar 15, 6% jauh lebih rendah dari pati jagung dan hampir menyamai swelling ability karageenan.
Film yang dihasilkan oleh pati sagu memiliki karakteristik yang glossy namun matte ketika disentuh berbeda dengan film karageenan yang lebih berminyak serta pati jagung yang tebal dengan tekstur seperti karet.
Oleh karena itu pati sagu lebih dipilih sebagai polimer yang memobilisasi antosianin bunga telang.
Aplikasi indikator pH
Untuk memberi informasi realtimem monitoring kepada konsumen, indikator pH yang terbuat dari pati sagu dan bunga telang ini ditempatkan di atas kemasan. Pati sagu hanya akan kontak dengan komponen volatil produk makanan, tidak mengalami kontak langsung dengan makanan itu sendiri.
Indikator pH ini dapat digunakan untuk produk-produk mudah rusak atau busuk dan mengalamai perubahan pH selama prosesnya seperti daging ayam atau ikan.
Dalam kondisi normal, pH daging ayam berkisar antara 5,3-6,5 pasca penyembelihan dan akan mengalami peningkatan ketika terjadi proses pembusukan.
Perubahan warna indikator pH dari biru (pH 6,5) menjadi hijau (pH 8,45) sudah menunjukan bahwa daging tidak dapat dikonsumsi lagi.***
