Oleh: Kifayati Rosiyanti Dewi, S.TP.*(Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor)
Persaingan di dunia industri pangan saat ini semakin ketat. Industri besar maupun rumah tangga berlomba-lomba mengeluarkan produk baru agar dapat meningkatkan penjualan. Sayangnya, proses pengembangan produk baru tidak semudah yang dibayangkan.
Proses pengembangan produk pangan baru sejak penggodokan ide dan konsep, perumusan formula, penentuan kemasan yang tepat, sampai uji ombak kepada konsumen, merupakan serangkaian jalan panjang yang harus ditempuh untuk mengeluarkan produk yang bisa diterima masyarakat secara luas.
Pengembangan produk baru ini sering kali menemui jalan terjal, khususnya bagi pelaku usaha rumah tangga maupun industri dengan modal terbatas. Mereka sering mengalami stagnansi dalam penjualan, karena sulit menawarkan kebaruan produk mereka yang disebabkan keterbatasan waktu dan biaya riset maupun minimnya staf yang kreatif dan berkemampuan mumpuni dari segi ilmu dan pengolahan pangan.
Menjadi seorang ahli pangan khususnya di bidang RnD (research and development), selain memiliki kemampuan yang mumpuni dalam pengolahan pangan, juga harus melatih daya pikir kreatif dan inovatif.
Dengan semakin berkembangnya teknologi informasi, tentu ada banyak shortcut yang dapat membantu dalam pencarian ide maupun riset-riset inovatif. Saat ini, di dunia teknologi informasi dikenal teknologi terbaru yang disebut kecerdasan buatan.
Kecerdasan buatan atau Artificial Intelligence (AI) secara sederhana dapat diartikan sebagai pengembangan dari program/sistem komputer yang mampu melakukan tugas-tugas yang biasanya membutuhkan kecerdasan manusia.
Saat ini, AI sudah merambah bidang teknologi pangan. Tentunya keberadaan AI di bidang pangan akan memudahkan para pelaku usaha terutama dalam pengembangan produk.
Sudah banyak pelaku industri pangan yang menggunakan AI untuk lebih memahami kompleksitas unsur produk pangan yang meliputi flavor, nilai gizi serta aspek lain yang berkontribusi terhadap suksesnya produk pangan di pasaran.
Sebagian besar platform AI menggunakan data-data sekunder dari ilmu kimia analitik dan ilmu sensori. Beberapa platform juga menyertakan data preferensi dan ulasan dari konsumen.
Awal tahun 2019 lalu, IBM bekerja sama dengan McCormick, perusahaan bumbu asal Amerika Serikat. Mereka mengembangkan platform ONE untuk mengeksplorasi berbagai flavor baru dengan cepat dan efisien, serta mempelajari dan memprediksi kombinasi rasa baru dengan mengumpulkan data dari jutaan titik data.
ONE menyaring data dari ribuan bahan pangan, mengidentifikasi pola kombinasi flavor, menemukan bahan alternatif dan akhirnya menciptakan formula flavor baru yang dihasilkan sistem. Lebih lanjut, ONE juga mengintegrasikan data penjualan dan pemasaran sehingga flavor baru yang diciptakan dapat disesuaikan dengan preferensi geografis.
Selain ONE, platform AI lain dalam pengembangan flavor adalah Foodpairing yang berbasis di Belgia. Teknologi AI mereka didasarkan pada prinsip ilmu data, fisika dan kimia pangan serta memiliki database ingredient dan flavor terbesar di dunia.
Saat ini layanan mereka memiliki empat paket, dari gratis hingga berbayar dan dapat diakses siapa saja. Ilmu pangan di balik Foodpairing dimulai dengan menentukan profil aroma dari setiap bahan pangan melalui kromatografi gas dan spektrometri massa (GC-MS).
Selanjutnya, Foodpairing mencocokkan bahan-bahan tersebut melalui algoritma berdasarkan ilmu data dan machine learning sehingga kesamaan dan keterkaitan profil antar bahan pangan dapat diketahui. Selain menemukan kombinasi flavor baru, teknologi ini telah diperluas ke bidang analisis riset pasar untuk memprediksi flavor mana yang akan sukses di pasaran.
Masih banyak platform teknologi pangan berbasis AI lainnya di pasaran. AI memungkinkan kita mengakses kumpulan data yang luas sebagai dasar menciptakan berbagai inovasi pangan.
AI dapat dibayangkan sebagai masa depan otomatisasi flavor karena membantu mendigitalkan data dari indra perasa manusia dan mempercepat proses pengembangan produk pangan baru.
Di Indonesia, penggunaan AI di bidang pengembangan flavor dan produk pangan baru masih belum terdengar gaungnya. Tentunya ini merupakan kesempatan besar untuk mengembangkan platform AI yang dapat memuat data profil sensori dan nutrisi dari berbagai sumber bahan pangan asli Indonesia.
Ini dapat memudahkan para pelaku usaha pangan dalam mengeksplorasi berbagai bahan pangan khas untuk pengembangan produk mereka, meringkas biaya dan waktu yang tidak sedikit seperti halnya apabila mereka mengeksplorasi secara manual. ***
