Oleh Kifayati R Dewi, S.TP.
(Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB)
Kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sehat semakin tinggi saat ini. Makanan sehat identik dengan bahan-bahan segar alami yang diolah secara minimal, misalnya buah-buahan. Buah yang diolah minimal hanya melalui proses pembersihan, pengupasan dan pemotongan agar bisa langsung dikonsumsi.
Sayangnya, proses pengolahan minimal tidak cukup untuk memperpanjang kesegaran buah. Buah yang diolah minimal tidak dapat disimpan terlalu lama, begitu pula olahan buah lain seperti jus atau puree. Iklim tropis Indonesia yang hangat akan mempercepat proses pembusukan, sehingga buah semakin menurun kualitasnya baik dari segi nutrisi maupun organoleptik.
Ada teknologi yang relatif baru dalam dunia pengolahan pangan, termasuk pengolahan buah. High hydrostatic pressure (HHP) atau tekanan hidrostatik tinggi merupakan teknologi terbaru dalam pengolahan pangan. Teknologi ini menggunakan tekanan tinggi untuk mematikan mikroba dan enzim sehingga dapat mengawetkan makanan sekaligus dapat mempertahankan mutu produk tetap baik.
HPP cocok digunakan untuk memproses bahan pangan dengan kandungan asam tinggi seperti produk olahan buah. Penggunaan teknologi HHP dalam mempertahankan kualitas buah tidak melibatkan suhu yang tinggi sehingga tidak merusak komponen nutrisi yang ada di dalamnya. Dengan demikian, HHP termasuk ke dalam proses pengawetan pangan non termal.
Pada proses HHP, berbagai jenis produk pangan termasuk buah dan olahannya dikemas dalam kemasan fleksibel seperti plastik lalu ditempatkan pada tangki khusus untuk diberi tekanan tinggi. Kemudian tangki tersebut diisi dengan medium penghantar tekanan yaitu air.
Prinsip HHP adalah mengkompresi air di sekeliling produk pangan yang sudah dikemas. Proses HHP biasanya menggunakan kisaran tekanan 100 sampai 800 MPa, ini setara dengan 200 ekor gajah dengan berat 3 ton ditumpuk di atas permukaan selebar diameter compact disk. Lama proses berkisar dari beberapa detik sampai 20 menit.
Proses HHP tidak terlalu mempengaruhi ikatan kovalen sehingga produk pangan tidak mengalami perubahan kimia yang signifikan. Lama pemberian tekanan bergantung pada jenis produk pangan dan suhu pengolahan. Tekanan diberikan secara seragam dari segala arah sehingga bentuk produk tetap terjaga.
Proses HHP akan mematikan mikroba pembusuk yang ada di dalam produk pangan. Hal ini karena paparan tekanan tinggi akan mendorong perubahan di dalam sel mikroba. Sel mikroba tidak mampu tumbuh karena adanya gangguan pada proses pembelahan sel yang disebabkan oleh rusaknya enzim mikroba. Tekanan tinggi menyebabkan protein dalam membran sel mikroba terdenaturasi sehingga menghambat pengambilan zat nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan sel.
Selain itu, permeabilitas sel meningkat yang kemudian menyebabkan cairan dari dalam sel keluar. Pada akhirnya, sel akan bocor dan pecah sehingga mikroba akan mati. Produk pangan pun terbebas dari kerusakan mikrobiologis sehingga akan lebih awet. Meskipun demikian, proses HHP belum mampu menginaktifkan spora mikroba.
Dengan demikian, teknologi HHP menarik untuk diaplikasikan sebagai metode pengawetan alternatif pada produk buah-buahan karena memiliki banyak keunggulan dibandingkan metode pengawetan konvensional yang melibatkan panas seperti pasteurisasi. HHP dapat memperpanjang umur simpan hingga 2-3 kali lipat dibandingkan produk yang tidak dipasteurisasi.
Saat ini, HHP telah banyak diaplikasikan di Amerika, Eropa, Australia, Jepang, Korea dan ASEAN. Di Indonesia sendiri baru diketahui satu perusahaan jus komersial yang sudah menerapkan HHP.
Penerapan HHP untuk industri pengolahan pangan masih sangat terbuka lebar dan bisa menjadi nilai tambah karena belum banyak yang memanfaatkan.***
